La qualità del latte è modificata dai trattamenti termici a cui viene sottoposto, che hanno un unico obiettivo: distruggere la flora batterica contaminante a beneficio della qualità igienica del prodotto.
Inevitabilmente questi trattamenti causano variazioni più o meno evidenti (tutto dipende dalle temperature e dai tempi impiegati) su alcuni costituenti e su talune caratteristiche tecnologiche o organolettiche del latte e, di conseguenza, del prodotto finale.
Per quanto riguarda i grassi, si può verificare la formazione di lattoni, che influenzano negativamente gusto e aroma. Durante la fase di conservazione poi, si possono sviluppare fenomeni ossidativi. Anche le caseine, che rappresentano l' 80% delle proteine del latte, possono subire una denaturazione, mentre gli enzimi, responsabili di trasformazioni che avvengono durante la stagionatura e dunque della formazione di sostanze responsabili del sapore e dell'aroma dei prodotti, possono, con il calore, subire denaturazioni.
Ma, soprattutto, la pastorizzazione distrugge la microflora naturale del latte, decisiva nei processi di maturazione dei formaggi e nel definirne le caratteristiche organolettiche. 
Per rimediare a questo inconveniente è possibile aggiungere sieroinnesto (coltura microbica fatta sviluppare nelsiero) oppure fermenti lattici selezionati.
Se nel<primo caso si riesce, in parte, a ricreare la popolazione microbica, l'uso di fermenti lattici annulla la tipicità della materia prima, provocando l'appiattimento delle caratteristiche organolettiche quindi la standardizzazione, inevitabile, dei prodotti finali.

Perché se è vero che, dalla notte dei tempi, il formaggio rappresenta il modo migliore per conservare il latte con le sue preziose proprietà nutrienti, è altrettanto vero che esso esprime tutta a sua ricchezza di gusti e aromi solo se è lavorato senza trattamenti termici.
Soltanto in questo caso il latte rimane materia viva, perché vengono preservate la flora batterica originale, le famiglie batteriche e i sistemi enzimatici che sarebbero irrimediabilmente distrutti dai processi di pastorizzazione (nel corso dei quali si arriva ad una temperatura di 72 gradi centigradi).
Evitando trattamenti termici invece, le caratteristiche specifiche dei diversi tipi di latte (vaccino, ovino, caprino, bufalino) si trasferiscono direttamente nel formaggio e non si rende necessario ricostituire le famiglie batteriche indispensabili a ogni processo di caseificazione.
Solo così dunque si compie la mirabile alchimia che trasforma latte, caglio e sale nella straordinaria gamma di aromi e sapori che costituiscono il patrimonio della grande produzione casearia europea.